October 24th, 2010

Pain Au Levain с обойной мукой

Пока этот пост закрыт у crucide , законспектирую сюда по памяти.

опара
30 гр спелой пшеничной закваски
10 гр ржаной
125 пшеничной
75 воды
взболтать закваску с водой в пену, добавить половину кол-ва муки, размешать вилкой, добавить остальную муку, домешать руками.
при 21-23 градусах готова в течении 9-12 часов
при 28 градусах готова в течении 5 часов

за 20 мин-час до того как опара подойдет замешать тесто:
550 пшеничной
182 цельной
37 ржаной
533 воды
смешать все ингридиенты до увлажнения и оставить подходить


добавить в тесто  224 гр опары
17 гр соли
замешивать в миксере на мал скорости около 4 мин
смазать чашу миксера раст. маслом и оставить подходить под пленкой
при 21-23 градусах готова в течении 2,5 часа
при 28 градусах готова в течении 1.5 часа

складывать тесто 2 раза
распластать на рабочей поверхности и сложить конвертиком

к концу расстойки тесто вырастет примерно вдвое

поделить тесто на 2 части по 750 гр каждую, выдавить крупные пузыри воздуха, сформовать
расстаивать на полотенце натертом мукой в любой подходящей емкости, швом вверх
при 21-23 градусах  в течении 2-2,5 часа
при 28 градусах  в течении 1.5 часа
при желании можно расстоять пол часа-час и достаивать в холодильнике, выпекать на следущий день

разогреть духовку с камнем в течении 45 минут при тем-ре 200-220

перевернуть заготовку на досточку покрытую пекарской бумагой, надрезать 3 диагональными надрезами, сбрызнуть водой

выпекать при 200-220  с паром 40 мин

עוגת בננות עם אגוזים

 
החומרים:
200 גרם חמאה רכה
1 1/4 כוסות סוכר חום
1 כפית תמצית וניל
2 ביצים
3 בננות בשלות, מעוכות במזלג
2 כוסות קמח
2 כפיות אבקת אפיה
1 כפית אבקת קינמון
1 כוס אגוזי מלך או פקאן
הכנה:
- מחממים תנור ל-170 מעלות.
- במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה רכה, סוכר ותמצית וניל במהירות בינונית לתערובת קרמית.
- מוסיפים את הביצים אחת אחת ואת הבננות עד לתערובת אחידה.
- מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים קמח, אבקת אפיה וקינמון ומעבדים רק עד תערובת אחידה. מוסיפים אגוזים ומעבדים קצרות.
- יוצקים ל-2 תבניות אינגליש קייק ואופים כ-40 דקות, עד שהעוגה קפיצית למגע וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש כמעט לגמרי, עם פירורים לחים.