?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry


Сухие дрожжи:
1. активные сухие (шимрит катышки) 
2. мгновенные (быстрорастворимые, инстантные) (в виде порошка в вакумных пакетах)
Свежие (прессованные) дрожжи - шимрит брусочком 50 гр

Способы употребления:
Сухие дрожжи нужно размочить перед употреблением. Оптимальной температурой для размачивания сухих дрожжей является 40С.
Чтобы размочить сухие активные дрожжи, взять 5г теплой (35-42С) воды на каждые 1 г сухих активных дрожжей и оставить на 15 минут не п е р е м е ш и в а я (просто залить сухие катышки дрожжей водой и оставить в покое!). после такого размачивания, дрожжи легко образуют взвесь, формируя кремообразную массу, которой пользуемся как свежими прессованными дрожжами
Мгновенные дрожжи не требуют предварительного размачивания в воде, т.е. их можно просто смешать с сухой мукой, и их употребляют в меньших дозах чем сухие «активные» дрожжи (по весу)

Большой разницы в поведении свежих (прессованных) и размоченных сухих активных дрожжей нет.  Однако в поведении свежих дрожжей и мгновенных есть существенная разница, 

 мгновенные дрожжи употребляют предпочтительно в безопарных и других быстрых видах теста. Только в сочетании с небольшими добавками аскорбинки (порошка витамина С), мгновенные/быстрорастворимые дрожжи могут употребляться в опарном тесте и в бражках (растворе активированных дрожжей).  Аскорбинка сильно повышает упругость теста.

Формовой же хлеб и крупные, статные караваи подового хлеба  гораздо лучше получаются на свежих прессованных дрожжах

если вы хотите приготовить тесто и заморозить его на будущее, пользуйтесь для этого прессованными дрожжами

Кроме того, для опарного и безопарного видов теста применяются разные виды дрожжей: «медленные» и «быстрые». Быстрые виды дрожжей, применяемые в безопарном тесте, быстро приспосабливаются к жизнедеятельности в условиях теста и дают изделия, хорошо вырастающие в объеме в печи.  Опарные же виды теста лучше получаются с медленными видами дрожжей, которые все ещё очень активны после нескольких часов брожения и дают пышную расстойку изделий и хорошее увеличение объема изделий в печи. Чтобы использовать «быстрые» дрожжи в опарном тесте, их дозу следует соответственно уменьшить

Кол-во дрожжейв тесте:
Содержание дрожжей в тесте колеблется от 2 до 5 г прессованных дрожжей на каждые 100г муки, т.е. от 2-х до 5-ти процентов.  Два процента дрожжей – это для несдобного хлебного теста, вроде французских батонов и белого формового хлеба, а пять процентов дрожжек к муке – это для сладкой дрожжевой слойки

Пересчет дрожжей:
Если в рецепте просят сухие активные дрожжи (шарики), то вместо них берут в ДВА раза больше свежих.
Если в рецепте просят сухие быстрорастворимые дрожжи (инстантные, палочки), то вместо них берут в ТРИ раза больше свежих дрожжей.

Хранение:
Мгновенные сухие дрожжи хранят до года в неоткрытой баночке/пакете. После того как пакет или баночка открыты, их хранят в холодильнике всего лишь один месяц (максимум)

Последствия передозировки (излишнего количества) дрожжей в том, что тесто будет  х у ж е  подниматься, объем хлеба будет м е н ь ш е, тесто будет в о н я т ь дрожжами (в изделиях сохранится дрожжевой запах), корочка изделий будет п о д г о р а т ь, если печь при заданной температуре

Источник:
http://mariana-aga.livejournal.com/103055.html
http://mariana-aga.livejournal.com/58155.html


Comments

finkella
Dec. 5th, 2010 08:11 am (UTC)
О! спасибо :)
это я все пыталась разобратся)))
правда использую я только мгновенные в хлеб или свежие в выпечку
rozik1965
Dec. 5th, 2010 08:14 am (UTC)
Я тоже только такие. Очень долго разбиралась, все активные искала. Один раз купила шимрит, не понравилось, каша какая-то.